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Räuchern Sie sich in den Himmel: Experten-Barbecue-Tipps von Amerikas besten Pitmasters

Räuchern Sie sich in den Himmel: Experten-Barbecue-Tipps von Amerikas besten Pitmasters


Du willst Grillmeister werden? Wir beziehen uns nicht auf die Standard-Burger und Hot Dogs, die Sie am 4. Juli für Ihre Familie zubereiten. Die Rede ist von der rein amerikanischen Pit-Barbecue-Tradition, die stark vom Süden durchdrungen ist und liebevoll als „Cue“ bezeichnet wird. Beim Pit Barbecue dreht sich alles um geräuchertes Fleisch: saftiges Brisket auf Weißbrot, haufenweise glasierte Rippchen und Pulled Pork mit genau der richtigen Menge süßer und würziger Sauce – natürlich mit Krautsalat als Beilage. Der beste Grill beginnt mit einem mächtigen Smoker, aber Sie können sogar (ziemlich leicht) mach selbst einen mit einem handelsüblichen Kohlegrill.

The Daily Meal hat Experten-Barbecue-Tipps von einigen der besten „Pitmasters“ in Amerika bekommen, von The Salt Lick in Texas (wo manche sagen, dass es immer noch das beste Barbecue gibt) bis hin zum bekannten Barbecue im Norden, wie Blue Smoke in New York Stadt. Wir bekamen die Fakten, als wir am vergangenen Wochenende bei der 13.

Folgendes haben wir gelernt:

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch. „Man muss mit einem guten, qualitativ hochwertigen Stück Fleisch beginnen. Wir bekommen immer die obere Zweidrittel-Auswahl oder Prime Rib, nicht weniger“, sagte Pitmaster John Stage von Dinosaur Bar-B-Que in New York City. „Trockengrill ist es nicht wert, gegessen zu werden.“

Es ist alles eine Frage der Geduld. „Beim Grillen geht es um Zeit und Mühe. Es dauert lange, zu kochen, und Sie müssen weiterhin auf das Fleisch achten“, sagte Scott Roberts, Pitmaster bei The Salt Lick. „Wir rauchen unser Brisket 16 bis 20 Stunden lang.“

Rubs und Soßen. Jeder Pitmaster wird Ihnen sagen: Er oder sie ist entweder ein Soßenmensch oder ein Trockenreiber. Aber manchmal geht es um beides. Die Sauce von Scott Roberts ist „südlicher Stil, aber texifiziert“ mit Kreuzkümmel, Chili-Dulce, Cayennepfeffer und anderen geheimen Zutaten. Inzwischen ist Tim Love von Woodshed Smokehouse in Fort Worth, Texas, ein Trockenreiben-Fan. Jede Fleischsorte, die er kocht, erfordert eine andere Einreibung. Für Lammbrust verwendet er Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Rosmarin und Thymian.

Fleisch, das vom Knochen fällt, ist eigentlich eine schlechte Sache. „Rippen sind mein Ding, und sie müssen natürlich schön und zart sein“, sagte John Wheeler, Pitmaster bei Memphis BBQ Co. in Mississippi. „Aber Sie wollen nicht, dass sie vom Knochen fallen, denn das bedeutet, dass sie verkocht sind. TGI Friday möchte, dass du denkst, dass es so ist, aber das ist es nicht.“

„Bei Cue dreht sich alles um die Gesellschaft, die Sie haben. „Ich könnte Ihnen sagen, dass Sie es langsam und langsam kochen sollen, und die Rubs und die Saucen sind der technische Weg, um ein gutes Barbecue zu bekommen“, sagte Jean-Paul Bourgeois, Pitmaster bei Blue Smoke in New York City. „Aber es dreht sich alles um die Leute, mit denen du isst. Das ist der größte Teil der Cue-Kultur – sie mit den Leuten an Ihrem Tisch zu teilen.“