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Laurent Tourondel, Josh Capon, Dale Talde und Alex Guarnaschelli diskutieren Balance, Fehler und Eröffnung in Miami bei South Beach Wine & Food 2015

Laurent Tourondel, Josh Capon, Dale Talde und Alex Guarnaschelli diskutieren Balance, Fehler und Eröffnung in Miami bei South Beach Wine & Food 2015


Das ungewöhnlich kühle Wetter bedeutete einen Ortswechsel für die Food Network South Beach Wine & Food Festival Handelsgespräche: vom Dach des Die Betsy im Erdgeschoss zu seiner stilvollen, mit Samtbänken ausgekleideten Lounge. Aber an den Diskussionsteilnehmern war nichts Kaltes. Gründer und Präsident von Ochsenfrosch & Baum, Jennifer Baum führte eine offene Diskussion mit den Köchen Laurent Tourondel (Mitbegründer von die jetzt gespaltene BLT-Imperium), fünfmaliger Burger Bash-Champion-Koch Josh Capon von Burger & Barrel und Lure Fishbar, Food Network Iron Chef Alex Guarnaschelli und Dale Talde aus Brooklyn Schweinefleischpiste und Talde (wer hat jetzt ein Talde in Jersey City und eröffnet diesen Sommer eine in Miami). Es war warm und offen und sehr lustig. Die Themen reichten von dem, wo sie ihre Karriere zu Beginn dachten, Misserfolge, Erfolge, Ratschläge zur Eröffnung eines Restaurants in Miami und Koch Guarnaschelli, der neckt: „Ich werde ein weiteres Restaurant eröffnen, aber ich kann noch nicht darüber sprechen ." Sehen Sie sich einige Auszüge aus einem der diesjährigen Handelspanels an.

Ob sie als Kochschülerin dachte, dass ihre jetzige Karriere eine Möglichkeit gewesen wäre…
Alex Guarnaschelli: "Nein. Ich habe mir einen Job ausgesucht, bei dem ich dachte, ich müsste nicht länger als zwei Stunden hintereinander angenehm sein. Restaurants sind ein wirklich großartiger Ort, um sich zu verstecken. “

Wie schwierig seine anfängliche Ausbildung war, als er anfing, einzulaufen…
Laurent Tourondel: „Es war hart. Wir würden im Winter trainieren, während der Spielsaison würden wir um 6 Uhr morgens beginnen und um 23 Uhr enden. Es war ein hartes Training für 10 Jahre.“

Warum er zum Kochen kam und wie er erfolgreich wurde…
Dale Talde: „Ich musste viele wirklich schlechte Angewohnheiten aufgeben, bevor ich ein passabler Koch wurde. Ich habe angefangen zu kochen, um zu feiern. Ich mochte es, bis mittags ausschlafen zu können und nicht um eins bei der Arbeit sein zu müssen. Als ich aufhörte zu feiern, und als ich aufhörte, Gras zu rauchen, bevor ich zur Arbeit ging, begann ich, eine passable Köchin zu werden. Ich war nicht selbstmotiviert. Nein, mein Koch setzte mich hin und sagte: „Du bist high.“ Und ich sagte: „Ja, das bin ich.“ Ich war zwei Jahre lang in der Krippe und fragte schließlich: „Warum kann ich nicht einer von… der Fisch kocht?“ „Weil du scheiße bist“, sagten sie. ‚Sei ernst oder hör auf zu kochen.‘ Also wurde ich ernst.“
Josh Capon: „Ich habe die University of Maryland besucht. Ich ging zwei Jahre aufs College und es hat Spaß gemacht. Ich habe gefeiert. Ich habe nicht so früh wie Dale angefangen – ich habe bis 17 Uhr gewartet. Aber ich habe nicht viel mitbekommen. Und meine Eltern wiesen darauf hin, dass jeder Job, den ich seit meinem 13. oder 14. Lebensjahr hatte, mit Essen zu tun hatte. Und ich würde gerne sagen, dass ich sehr erwachsen war und diese Entscheidung ganz alleine getroffen habe, aber meine Eltern haben mich abgeholt und mit mir auf eine Tour bei Johnson & Wales genommen, und zwei weitere Jahre auf dem College würden mich nirgendwo hinbringen . Also habe ich als Tellerwäscher angefangen und bin dann Küchenchef geworden, und ich habe es nie bereut.“

Über das Gleichgewicht halten…
Josh: „Sei in allem, was du tust. Meine Frau sagt: „So wenig Zeit du zu Hause verbringst, verdienst du mehr daraus als wahrscheinlich die meisten Männer, die mehr Zeit zu Hause verbringen.“ Die Sache mit dem Kochen ist, dass die Kinder es wirklich verstehen. Und sie können sich daran beteiligen. Sie können sich besser damit identifizieren."
Laurent: "Ich habe kein normales Leben."
Tal: „Bei mir geht immer etwas kaputt und dann muss ich auf etwas anderes verzichten. Ich treibe es immer bis zum Äußersten und dann sage ich „Okay“.

Über die Zusammenarbeit mit Kollegen, Partnern und anderen Köchen…
Alex: „Ich habe nur ein Restaurant. Mein Ziel ist null. Lustig, richtig? Es ist auch wahr. Ich habe nur ein Restaurant mit dem gleichen Personal, das schon lange zusammen kocht. Und ich sehe eine Gruppe von Leuten, die sich sehr mögen. Eines Tages kam ich vor dem Service in die Küche und alles war in Ordnung, alle Gurken waren gewürfelt, und ich verließ die Küche, um etwas zu überprüfen, und als ich zurückkam, schnitten alle wie wild. Und ich fragte, was passiert sei, aber niemand antwortete. Also fragte ich den Konditor, aber keiner wollte antworten. Schließlich sagte mir jemand, dass ein Glas in die gesamte Vorbereitung eingebrochen war und sie alles wegwerfen und kurz vor dem Service von vorne beginnen mussten. Und niemand wollte sagen, wer es getan hatte, also kamen alle zusammen, um zu helfen. Und ich sagte: ‚Ihr müsst die Dinge unter Kontrolle bekommen!‘ Und dann war ich nur: ‚Aw, ihr Jungs! Ich liebe dich!"
Josh: „Ich verbringe mehr Zeit mit meinen Mitarbeitern als mit meiner Familie, daher muss ein Vertrauensfaktor vorhanden sein. Und ich sage, wir arbeiten zusammen, nicht dass die Leute für mich arbeiten, weil jeder viele Opfer bringt. Und viele der Köche, die für mich arbeiten, sind junge Kinder. Und ich frage sie: „Was willst du tun?“ Und sie sagen: „Ich möchte das tun.“ Und ich frage: „Aber was willst du wirklich tun?“ Und sie sagen: „Oh, ich will… Schriftsteller oder Schauspieler oder Musiker zu sein.“ Und ich sage: „Das ist großartig, aber das ist es, was ich tue. Also muss man das respektieren und auch die Arbeit, die man hier leistet.“ Und dann delegiere und bevollmächtige ich die Leute. Denn mein größtes Problem besteht darin, nicht überall sein zu können.“ Viele der Köche, die für mich arbeiten, sind junge Kinder. Sie müssen das also respektieren und auch die Arbeit, die Sie hier leisten.“ – Chefkoch Josh Capon
Tal: „Du liebst deine Leute, aber wenn du kämpfst, musst du in der Lage sein, es herauszuholen. Sie müssen in der Lage sein, zu sagen: „Ich bin mit Ihrer Sache nicht einverstanden“ oder „Das war nicht die richtige Entscheidung“. Und wenn es dann laut wird, müssen wir die Lautstärke dieser Diskussion reduzieren. Sie haben gesunde Kämpfe.“

Über Partner…
Tal: „Mit dem neuen Restaurant in Jersey City haben wir einen neuen Partner gewonnen. Und am Anfang war es für eine Weile schwierig, sich anzupassen. Früher waren wir die Entscheider. Und jetzt beschäftige ich mich nicht mit Design. Ich weiß, was ich gut kann. Ich koche. David macht den Service, John macht die Bar, und als wir einen weiteren Partner hinzufügten, war er nun das Gestaltungselement dieses Projekts. Meine beiden Geschäftspartner verloren einen Teil ihrer Kontrolle. Aber wir sagten: ‚Hey, er ist im Fernsehen für Design. Warum vertrauen wir seiner Ästhetik nicht?’“
Laurent: „Ich habe an vielen verschiedenen Projekten und mit unterschiedlichsten Partnern gearbeitet und das ist nicht immer einfach. Der Schlüssel zu einer erfolgreichen Partnerschaft liegt darin, zu wissen, wer was tut, wer die Entscheidungen trifft. Der schlechteste Partner, den Sie haben können, ist jemand, der das Geschäft nicht kennt und jeden Tag involviert ist. Jeder hat eine Rolle und einen Job zu tun.“


Schau das Video: The SOBE Wine and Food Festival