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Was ist Ceviche?

Was ist Ceviche?


Um Ceviche zu verstehen, müssen Sie zuerst die Kraft von Zitrusfrüchten verstehen. Wenn Sie Meeresfrüchte Zitrussäften aussetzen, „kocht“ es die Meeresfrüchte ohne Hitze und reift sie so, dass sie nicht roh sind, sondern nur … anders, wobei sie eine zarte Textur und den Geschmack der Zitrusfrüchte annehmen.

Hier beginnt Ceviche, und von dort aus sind die Geschmacks- und Zutatenkombinationen endlos. Ceviche ist ein beliebtes Gericht in den Küstenregionen von Mexiko, Mittel- und Südamerika und es ist eine gesunde, frische, würzige und wahnsinnig köstliche Art, frische Meeresfrüchte zu präsentieren.

Fast jede Region südlich der USA hat ihre eigene Art, Ceviche zuzubereiten. Es ist ein inoffizielles Nationalgericht in Peru, wo es traditionell gewürfelter Wolfsbarsch ist, mariniert mit Limetten- oder Bitterorangensaft, Zwiebeln und Chilischoten, serviert mit Mais und gewürfelten Süßkartoffeln. In Ecuador wird Ceviche aus Garnelen und Tomatensauce zusammen mit viel Zitrus hergestellt. In Chile wird Heilbutt oder chilenischer Wolfsbarsch mit Limetten- und Grapefruitsaft, Knoblauch, roten Chilischoten, Minze und Koriander mariniert. Zu den mexikanischen Zubereitungen gehören typischerweise Avocado und Koriander, in El Salvador wird es mit schwarzer Muschel und Worcestershire-Sauce zubereitet, in Panama ist Zitronensaft die wichtigste Zitrusfrucht, in Kuba wird es mit Piment gewürzt, in Puerto Rico wird es mit Kokosmilch zubereitet, und in den Bahamas Conch ist die beliebteste Meeresfrüchte. Es kann allein gegessen oder mit Tortilla- oder Kochbananenchips geschöpft werden.

Natürlich gibt es nicht den einen „richtigen“ Weg, Ceviche zuzubereiten, und jeder Koch kann ansonsten traditionelle Zubereitungen auf seine eigene Art und Weise zubereiten. Unabhängig von der Zubereitung gibt es jedoch eine Konstante: Die übrig gebliebene Flüssigkeit auf dem Boden der Servierschüssel heißt „leche de tigre“ (Tigermilch) und ist ein starkes Zeug.


Ceviche ist mehr als nur roher Fisch

Ceviche (ausgesprochen "seh-VEE-chay") ist ein lateinamerikanisches Rezept für rohen Fisch und Meeresfrüchte mariniert in Zitrussaft, hauptsächlich Limette und Zitrone. Die Säure der Zitrusfrüchte denaturiert die Proteine ​​des Fisches, wodurch er undurchsichtig wird und eine feste Textur entsteht.

Proteine ​​bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren, und wenn sie Säure ausgesetzt werden, brechen diese Ketten auseinander und ordnen sich in verschiedene Konfigurationen an. Eine häufigere Methode zur Denaturierung von Proteinen besteht darin, sie Hitze auszusetzen (im Wesentlichen durch Kochen). Mit Ceviche wird der Fisch also effektiv "gekocht", obwohl keine Hitze im Spiel ist.


Zutaten auswählen

Das beste Ceviche beginnt mit erstklassigem Fisch. Sie können alle milden Meeresfrüchte aus dem weißen Meer wie Garnelen, Schnapper, Wolfsbarsch, Heilbutt, Calamari oder Tilapia verwenden. Sie benötigen auch eine Zitrusbasis zum Marinieren des Fisches. Limettensaft, Zitronensaft, Orangensaft, Bitterorangensaft, Essig oder eine Kombination davon funktioniert gut. Laut Chefkoch Ryley Eckersley von Quaintrelle in Portland sind dies die anderen notwendigen Komponenten, um ein erstklassiges Ceviche herzustellen:

Salz – Um Geschmack in den Fisch zu bekommen, salzen Sie ihn zuerst und lassen Sie ihn einige Minuten ruhen. Je nach gewünschtem Geschmacksprofil können Sie auch salzige Komponenten wie Fischsauce oder Rauchsalz hinzufügen.

Kräuter – Fisch und Dill sind beste Freunde, aber Koriander, Basilikum und Schnittlauch haben alle ihre ganz eigenen Qualitäten. Experimentieren Sie mit allem, was Sie zur Hand haben.

Süss – Obst kommt hier oft ins Spiel. Steinobst, Melonen und Zitrusfrüchte funktionieren alle gut. Wenn es eine saftigere Frucht ist, können Sie der Mischung gerne etwas Saft hinzufügen.

Hitze – Im Sommer gibt es eine Vielzahl von Chilis, von Jalapenos bis Habaneros. Wenn Sie eher hitzescheu sind, können rohe Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln gut zu Ihnen passen.

Reichtum – Auch ein fetterer Fisch braucht oft einen Hauch mehr Fülle. Avocado-, Olivenöl- oder Sesamöl machen den Trick gut.

Knirschen – Um der Weichheit des Fisches entgegenzuwirken, fügen Sie etwas Textur wie Gurken hinzu. Ryley liebt es auch, Ceviche mit einer essbaren Kugel zu servieren, die wie Kohlblätter, Tortilla-Chips oder gebratene Won Tons knusprig macht.


Warum ist dies das BESTE Ceviche-Rezept?

Es gibt viele Ceviche-Rezepte auf der Welt, aber sie können auf 3 Hauptstile reduziert werden:

  1. Mexikanische Ceviche – Die einfache Standardmarinade aus Zitrussaft und Salz, oft gesprenkelt mit gehackten Tomaten, Jalapeno und Koriander.
  2. Peruanische Ceviche – Um dies zu machen, benötigen Sie Aji-Amarillo-Paste und peruanische Hominy. Dies ist eine großartige Ceviche, aber Sie haben diese Sitzartikel wahrscheinlich nicht im Haus und auch nicht im normalen Lebensmittelgeschäft.
  3. Aguachile-Ceviche – Ein Ceviche nach mexikanischer Art, das der Marinade Koriander und Knoblauchpaste hinzufügt. Dies ist das beste Ceviche-Rezept, da es dem mexikanischen Standard-Ceviche (Nr. 1 oben) eine weitere Geschmacksdimension hinzufügt, jedoch mit regelmäßigen, verfügbaren Zutaten.

Wir streben gerne mit etwas mehr Aufwand zum Erfolg.


Rezeptzusammenfassung

  • 5 große Zitronen, entsaftet
  • 1 Pfund Jumbo-Garnelen, geschält und entdarmt
  • ¼ Tasse gehackter frischer Koriander oder nach Geschmack
  • Tomaten- und Muschelsaftcocktail
  • 2 weiße Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 Gurke, geschält und fein gehackt
  • 1 große Tomaten, entkernt und gehackt
  • 3 frische Jalapeno-Paprikaschoten, entkernt und gehackt
  • 1 Bund Radieschen, fein gewürfelt
  • 2 Zehen frischer Knoblauch, gehackt
  • Tortilla-Chips

Legen Sie die Garnelen in eine Schüssel (Sie können die Garnelen entweder grob hacken oder ganz lassen, je nach Wunsch.) Fügen Sie Zitrone hinzu und bedecken Sie die Garnelen vollständig. Abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, oder bis sie undurchsichtig und leicht fest sind.

Fügen Sie Tomaten, Zwiebeln, Gurken, Radieschen und Knoblauch hinzu. Fügen Sie nach und nach Koriander und Jalapenos hinzu, um den gewünschten Geschmack zu erzielen (Jalapeno wird beim Marinieren stärker). Tomaten- und Muschelsäfte bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Abdecken und 1 Stunde kalt stellen. Gekühlt mit Tortillachips servieren.


Ceviche

peruanisch Ceviche ist ein rohes Fischgericht, das heute auf der ganzen Welt gefeiert wird.

Wie macht man Ceviche?

Ceviche ist ein rohes Fischgericht, das mit sehr frischem Fisch zubereitet wird, der in Zitrussäften gepökelt wird. In Peru wird es mit Aji oder anderen Peperoni zubereitet und mit zusätzlichen Gewürzen wie roten Zwiebeln, Koriander, Knoblauch und Salz ergänzt. Peruanische Ceviche (Ceviche Peruano) wird traditionell mit Süßkartoffeln, dicken Maiskolbenscheiben auf einem Salatbett serviert und kann manchmal mit Kochbananen oder Avocado begleitet werden.

Der Saft der Marinade heißt leche de tigre (Tigermilch) oder leche de pantera. Es gilt als aphrodisierende Delikatesse. Es ist völlig in Ordnung, den Teller mit den Händen anzuheben und in den Mund zu nehmen, um diese flüssige Delikatesse zu trinken. Und genau wie Gurkensaft in Martinis in den USA verwendet wird, kann Leche de Tigre mit Wodka oder Pisco für einen typischen Cocktail gemischt werden.

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Was ist der Ursprung von Ceviche?

Ceviche erschien zum ersten Mal vor 2000 Jahren, als dieses Rezept bereits von den Moche zubereitet wurde, einer nordperuanischen Zivilisation, die den fermentierten Saft der Bananen-Passionsfrucht verwendet, um den Fisch zu heilen. Später marinierten die Inkas den Fisch in Chicha, ein fermentiertes Getränk, das typischerweise mit Mais hergestellt wird. Roher Fisch wurde auch mit Salz und Aji zubereitet, bevor die Spanier Zitrusfrüchte nach Lateinamerika brachten.

Die moderne Version von Ceviche wurde tatsächlich von maurischen Frauen aus Granada (Südspanien) nach Peru gebracht, die mit spanischen Konquistadoren ankamen. Die maurisch beeinflussten Köche stellten ein Gericht namens sei-vech, das mit Fisch oder Fleisch zubereitet wurde, das im Saft von Ceuta-Zitronen mariniert wurde, die sie aus Nordafrika mitbrachten und in der Neuen Welt anpflanzten.

Ceviche breitete sich über die anderen Gebiete des Vizekönigreichs Peru aus, das zwischen dem 16. El Salvador, Belize, Guatemala, USA, Mexiko, Panama sowie in der gesamten Karibik.

Die Varianten von Ceviche auf der ganzen Welt

Es ist auch unter verschiedenen Namen im gesamten Südpazifik beliebt. Auf den Philippinen ist eine Version des Ceviche bekannt als kinilaw (oder Kilawin) wird mit Calamansi, einer lokalen Zitrusfrucht, zubereitet. Auf Fidschi, kokoda wird zusätzlich zu den üblicheren Ceviche-Zutaten mit Kokosmilch zubereitet.

In Peru wird traditionelles Ceviche mit . zubereitet corvina oder Cebo (Wolfsbarsch), wird aber auch oft mit Seezunge, Kabeljau oder Heilbutt zubereitet, einem in Chile beliebten Fisch.

In Ecuador fügen die Leute Garnelen-Ceviche Tomatensauce hinzu, um einen würzigen Geschmack zu erzielen.

In Mexiko und einigen Regionen Mittelamerikas wird Ceviche oft auf Tostadas serviert. Beliebte Meeresfrüchte sind Garnelen, Tintenfisch, Tintenfisch, Thunfisch und Makrele.

In El Salvador und Nicaragua ist das beliebteste Rezept ceviche de concha negra (schwarze Muschel-Ceviche), die auch in Mexiko unter dem Namen bekannt ist Pata de Mula (Maultier’s Fuß).

In Nicaragua und Costa Rica verwendet man traditionell Tilapia, Corvina, Mahi-Mahi, Hai oder Marlin.

In Panama wird Ceviche hauptsächlich aus Wolfsbarsch, Oktopus, Garnelen und Tintenfisch hergestellt. Wie die Mexikaner mit ihren Tostadas servieren die Panamaer ihr Ceviche mit kleinen Gebäckschalen namens canastitas.

In Kuba wird Ceviche mit Mahi-Mahi sowie Tintenfisch und Thunfisch zubereitet.

In Puerto Rico und anderen Orten in der Karibik wird das Gericht mit Kokosmilch zubereitet, genau wie in Fidschi-Kokoda

Auf den Bahamas und Südflorida ist Muschelsalat die Ceviche der Wahl.

Auf den Nördlichen Marianen und Guam (Mikronesien) kelaguen ist eine andere Art von Ceviche, die bei den Chamorro beliebt ist. Kelaguen kann mit Fisch oder Fleisch zubereitet werden, wie Hühnchen-Kelaguen, das wir bereits vorgestellt haben.

Woher kommt das Wort Ceviche?

Der Ursprung des Wortes Ceviche ist nicht ganz klar. Manche denken, der Ursprung des spanischen Wortes cebiche kommt vom lateinischen Wort Zibus, was übersetzt „Nahrung für Mensch und Tier“ bedeutet. Andere Quellen weisen darauf hin, dass es vom spanisch-arabischen Wort stammen könnte assukkabáǧ, was aus dem arabischen Wort stammt sakbāj (سكباج) und bedeutet “ in Essig gekochtes Fleisch”. Es kann auch von dem Wort kommen escabeche, Spanisch für Gurke. Auf Spanisch hat das Gericht mehrere regionale Schreibweisen, darunter cebiche, Ceviche, seviche, sowie weniger gebräuchliche Schreibweisen wie cerbiche und serviche.

In Peru markiert der 28. Juni den nationalen Ceviche-Tag. Das Gericht wurde sogar zum nationalen Erbe Perus erklärt.

Dieses Rezept wurde von unserer peruanischen Kochexpertin Morena Cuadra, Autorin des kulinarischen Blogs Peru Delights, validiert.


Einfaches Ceviche für Anfänger / Wie man Garnelen-Ceviche-Rezept macht / Mexikanisches Garnelen-Ceviche

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Ceviche ist eines meiner Lieblingsfischgerichte.

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Ein einfaches Garnelen-Ceviche für Anfänger, das mit pochierten Garnelen statt roh zubereitet und mit Tomate, Avocado und Koriander verfeinert wird.

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Rote Schnapperwürfel werden mit Limetten- und Zitronensaft gekocht.

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Ceviche und die Wissenschaft der Marinaden | Das Lebensmittellabor

Sashimi und Crudo mögen die John und Paul der Band mit rohen Meeresfrüchten sein, aber ceviche ist der George. Etwas weniger populär, etwas weniger auffällig, aber insgesamt komplexer, schärfer, mit etwas Säure. Es unterscheidet sich jedoch in einem wichtigen Punkt von George: Der Einstieg ist ganz einfach.

Es kommt in die obere Hälfte der Top 100 der einfachsten Gerichte aller Zeiten, und ich wette, es ist die Nummer 1 für die beeindruckendste Rendite für Ihre Zeitinvestition. Es ist ein Gericht, das elegant aussieht und schmeckt, aber im wahrsten Sinne des Wortes in wenigen Augenblicken zusammengewürfelt wird.

Obwohl die Ursprünge des Gerichts nicht genau bekannt sind, wobei die Leute alles von Polynesien bis Spanien zitieren, ist die wahrscheinlichste wahre Herkunft Peru. In der Tat, El Pais berichtet, dass archäologische Beweise zeigen, dass einheimische Peruaner bereits vor 2.000 Jahren ein Gericht aßen, das dem modernen Ceviche sehr ähnlich war. Peru ist nach wie vor das Land, das am engsten mit Ceviche verbunden ist, obwohl Sie es und seine Varianten entlang der süd- und mittelamerikanischen Küste finden.

Sogar das Wort selbst ist geheimnisumwittert. Es hat Ähnlichkeiten mit escabeche, Spanisch für Gurke (wie auch das Gericht), sowie sakbaj, Arabisch für mit Essig gekochtes Fleisch und sogar mit siwichi, der ursprüngliche Name für das Gericht, das in . gesprochen wird Quechua eine der Muttersprachen der Region.

Aber ich glaube, ich übertreibe hier ein bisschen.

Zuerst, was genau ist Ceviche? Im Grunde besteht es aus Scheiben oder Stücke von rohem Fisch (oder manchmal Schalentiere) mit einer sauren Marinade verfeinert, am häufigsten normaler Zitrussaft. Während die Fischstücke in der Marinade sitzen, führt die Zitronensäure aus dem Saft dazu, dass die Proteine ​​des Fleisches langsam denaturiert werden, ähnlich wie beim Erhitzen. Das Ergebnis ist roher Fisch mit dem undurchsichtigen Aussehen und der festen Textur von gekochtem Fisch.

Der Fisch sollte säuerlich, hell und erfrischend sein. Er sollte außen fest sein, aber eine zarte, durchscheinende Mitte haben, die beim Hineinbeißen nachgibt. Die Aromen reichen von Passionsfruchtsaft und Minze über gebratene Schalotten und Kokosmilch bis hin zu einfachem Limettensaft, aber die traditionellste peruanische Version wird mit . hergestellt Wolfsbarsch mariniert in Bitterorangen- oder Limettensaft und gewürzt mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, scharfen Chilis und vielleicht einigen Kräutern. Es kommt alles auf einer großen Platte zusammen mit Maiskolben (oder vielleicht großen Nuggets gebratenen Cuzco-Mais-A.K.A. Corn Nuts) und Süßkartoffeln.

Es ist ein überaus einfaches Gericht zu machen, sobald Sie einige der damit verbundenen Prinzipien verstanden haben und es nur ein paar kleine Schwierigkeiten gibt. Perfekt frischen Fisch bekommen (und er muss perfekt frisch sein) und genau wissen, wie lange er marinieren muss. Wenn Sie es zu früh essen, haben Sie am Ende Fisch, der fast roh ist. Lassen Sie es zu lange sitzen, und Ihr Fisch wird trocken und kalkig, wenn die Säure in das Fleisch eindringt. Was ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Ceviche eine perfekte Textur hat? Mal sehen, ob wir es herausfinden können.

Angeln gegangen

In erster Linie muss Ceviche mit den absolut frischesten Meeresfrüchten hergestellt werden. Fisch ist traditionell, aber Garnelen, Jakobsmuscheln und sogar Tintenfische funktionieren gut. Gerade Achte darauf, dass es frisch ist.

Da Meeresfrüchte im Meer leben, sind die darin natürlich vorkommenden Bakterien und Enzyme es gewohnt, bei viel kälteren Temperaturen zu arbeiten als beispielsweise bei einer Kuh. Aus diesem Grund vermehren sie sich selbst bei normalen Kühlschranktemperaturen viel schneller als Bakterien von Landtieren, was dazu führt, dass Meeresfrüchte so viel schneller verderben als ihre terrestrischen Gegenstücke. Bei perfekter Pflege kann Fisch mehrere Tage gelagert werden, bevor er den Höhepunkt überschreitet, aber je frischer, desto besser.

So kaufen Sie den besten frischen Fisch.

  • Gehen Sie zu einer vertrauenswürdigen Quelle. Am besten natürlich selbst fangen oder mit etwas Glück einen Papa haben, der gerne drei- bis viermal die Woche auf Striper fischen geht (Danke, Papa). Am besten geeignet ist ein engagierter Fischhändler. Suchen Sie nach Geschäften, die sauber, beschäftigt und gewissenhaft mit ihren Fischen umgehen. Wenn Sie Fische in Becken aus geschmolzenem Eis hängen sehen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Fischhändler sich nicht um Frische kümmert. Fisch sollte immer auf und unter Crushed Ice oder in Kühlvitrinen auf Eis gelagert werden. Wenn der Fisch grob behandelt, in zwei Hälften gefaltet, willkürlich gestapelt wird, sollten Sie es sich vielleicht zweimal überlegen.
  • Folge deiner Nase. Frischer Fisch sollte überhaupt nicht fischig riechen, höchstens ein schwach salziges, ozeanisches Aroma verströmen. Die gleichen Regeln gelten für Garnelen, Jakobsmuscheln, Tintenfische und andere Schalentiere. Wenn Ihr Fischhändler Sie nicht an seinem Fisch riechen lässt, suchen Sie sich einen neuen Fischhändler oder essen Sie stattdessen Burger.
  • Suchen Sie nach festem Fleisch. Frisches Fischfleisch sollte ein sauberes, leicht durchscheinendes Aussehen haben, das beim Drücken nicht nachgibt. Wenn Sie mit dem Finger hineinstechen und eine bleibende Delle hinterlassen, hat das Fleisch höchstwahrscheinlich begonnen, sich zu zersetzen.
  • Schau es dir in die Augen. Frischer Fisch sollte helle, klare, feuchte Augen haben. Vermeiden Sie Fische mit dunklen Augen oder Augen, die einen trüben Film haben.
  • Überprüfen Sie die Kiemen. Sie sollten leuchtend rot und deutlich sein. Wenn sie bräunlich sind oder angefangen haben, zusammenzukleben, war der Fisch viel zu lange nicht im Wasser.

Praktisch jeder Fisch eignet sich für Ceviche, aber ich bevorzuge halbfeste, weißfleischige Meeresfische wie Wolfsbarsch, Streifenbarsch, Zackenbarsch oder Plattfische wie Seezunge oder Flunder. Der Schlüssel ist, sich nicht an einen Fisch zu binden, bevor Sie auf den Markt kommen – was auch immer frischer ist, ist das, was Sie nehmen sollten, auch wenn es nicht das ist, was Sie ursprünglich geplant hatten. Ausgenommen sind bestimmte Fischarten der Makrelenfamilie, wie Makrele, Sardinen oder Thunfisch. Andere ölige Fische wie Blaubarsch oder Jack machen auch nicht die besten Ceviche, noch Süßwasserfische wie Forelle oder Wels.

Für Ceviche brauchen Sie keine Haut, also bitten Sie Ihren Fischhändler, sie für Sie zu entfernen, oder wenn Sie die Fähigkeiten haben, machen Sie es selbst zu Hause.

Sobald Sie es zu Hause haben

Wie wenn Sie mit Ihrer Frau nicht einverstanden sind, ist die absolut beste Art, Fisch zu lagern, es überhaupt nicht zu tun. Fang es oder kaufe es und koche es dann sofort. Wenn Sie es unbedingt halten müssen, denken Sie vielleicht, dass es gut genug ist, es in den Kühlschrank zu werfen. Denk nochmal. Bei normalen Kühlschranktemperaturen (ca. 38 °F) zersetzt sich Fisch sogar über Nacht merklich. Wie hält man es noch kühler? Mit Eis.

So machst du es: Lege eine flache Plastikschale oder einen Teller mit ein paar gefrorenen Eisbeuteln oder einer Schicht Eiswürfeln aus und lege dann eine Schicht Frischhaltefolie direkt darüber, um sie abzudecken. Legen Sie Ihren Fisch in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht direkt auf das Plastik (seien Sie vorsichtig!), bedecken Sie ihn mit einem weiteren Stück Plastik und füllen Sie ihn dann mit ein paar weiteren Eisbeuteln auf. Bewahren Sie diese ganze Aufmachung im unteren Regal Ihres Kühlschranks ganz hinten auf. Dies sollte Ihre Fische auf mindestens 32 Grad halten. Ultrafrischer Fisch kann so bis zu zwei oder drei Tage aufbewahrt werden, aber länger drängt es.

Ich mag es, meinen Fisch auf Eis zu halten, während ich damit arbeite, indem ich das Tablett mit den Eisbeuteln direkt auf meine Theke stelle. So bleiben Ihre Fische auch bei Zimmertemperatur mehrere Stunden kalt.

Schneiden

Es gibt einige Theorien, wie man Fisch für Ceviche schneidet. Manche schneiden es gerne in hauchdünne Scheiben, andere in maiskerngroße Nuggets. Ich bevorzuge meine Scheiben etwas dicker. Eine der Freuden wirklich großartiger Ceviche ist der Kontrast zwischen dem Äußeren und der Mitte des Fisches.

Betrachten Sie jede Fischscheibe als ein kleines Steak. Sie möchten eine gut gegarte Außenschicht, aber viel seltenes bis mittel-seltenes Fleisch in der Mitte. Viertel-Zoll-Scheiben sind für mich geradezu perfekt – jede dünnere und sie garen zu schnell, jede dickere und die äußeren Schichten werden vollständig verkocht, bevor sie tief genug gegart sind.

Aber was genau ist die ideale Marinierzeit? Ich beschloss, es herauszufinden, indem ich überall Fischscheiben von einer Minute bis zu zwei Stunden marinierte.

Das Foto oben zeigt in Limettensaft (pH-Wert von etwa 2,5) marinierte Fischscheiben für verschiedene Zeiträume. Von links nach rechts haben wir:

  • 0 Minuten: Fisch ist komplett roh. Rutschige Textur, wie Sashimi (ich meine, es ist Sashimi).
  • 1 Minute: Fisch ist stark aromatisiert, aber immer noch im Wesentlichen roh. Noch kein merklicher Unterschied in der Textur.
  • 2 Minuten: Das Äußere von Fischen beginnt, einige strukturelle Veränderungen zu zeigen.
  • 5 Minuten: Deutliche strukturelle Veränderungen bei Fischen mit einer angenehmen Festigkeit nach außen. Noch nicht optimal.
  • 10 Minuten: Für meinen Geschmack beginnt es hier ideal zu werden. Außen schön fest, innen aber noch zart und feucht.
  • 15 Minuten: Noch besser.
  • 30 Minuten: Immer noch gut, grenzt an zu gekocht.
  • 1 Stunde: Verkocht. Die Säure hat begonnen, das Bindegewebe zwischen den Fleischschichten aufzulösen, was dazu führt, dass es auseinanderfällt.
  • 1 1/2 Stunden: Der Fisch zerbricht schon beim kleinsten Stochern mit dem Finger oder der Gabel in einzelne Stücke.
  • 2 Stunden: Ganz weg. Fisch hat spontan angefangen, sich zu zerbrechen, auch ohne ihn zu berühren. Es ist fast bis zur Mitte durchgegart und hat eine kalkige, trockene Textur.

Wie Sie sehen können, hat Ceviche eine ziemlich begrenzte Lebensdauer. Irgendwo vom 5-Minuten- bis zum 30-Minuten-Bereich ist essbar bis großartig. Darunter ist es in Ordnung, wenn Sie die glattere Textur von Sashimi mögen, aber nicht länger gehen möchten, damit Ihr Fisch nicht trocken und kalkig wird.

Es gibt natürlich diejenigen, die ihren Fisch auf diese Weise bevorzugen und ihren Fisch manchmal sogar über Nacht marinieren lassen. Das kann ich genauso gut akzeptieren wie diejenigen, die ihr Fleisch lieber durchgegart haben möchten. Tu es einfach nicht mein Fische. Ich war schon in Restaurants, die dies tun, obwohl man annehmen würde, dass es in solchen Situationen mehr um die einfache Lagerung und die Zweckmäßigkeit des Service als um den ultimativen Geschmack geht.

Es gibt nicht viele Gründe, dieses Foto hier zu haben, außer dass es zeigt, wie sehr das "Kochen" mit Säure in einer Marinade einem Kochen mit Hitze ähnelt. Wie beim Garen eines Steaks auf hoher Flamme arbeitet sich die Kochzone langsam in den Fisch ein. Ich mag meine Steaks mittel bis mittel-selten, und bei meinem Ceviche geht es mir genauso – der Kern sollte immer noch durchscheinend sein.

Aromen

Hier beginnt der Spaß. Ihre Fantasie oder realistischer Ihr Gaumen sind die einzigen Dinge, die Sie hier abhalten. Normalerweise gehe ich gerne zum traditioneller Weg, mit superdünn geschnittenen Zwiebeln (Sie können eine Mandoline verwenden, wenn Sie möchten) und Jalapeño-Paprikaschoten, von denen ich die Kerne und Rippen entfernt habe, damit ich eine Tonne davon hinzufügen kann. Sehen Sie, die Hitze in einer Paprika kommt von Capsaicin, eine Chemikalie, die hauptsächlich in den Rippen und Samen gespeichert wird. Entfernen Sie sie, und Sie können eine Tonne Pfeffer hinzufügen, wodurch Sie bei jedem Bissen echten Jalapeño-Geschmack erhalten, anstatt nur die Hitze zu blenden.

Manchmal werde ich verwenden saurer Orangensaft zusammen mit etwas geräuchertem Paprika und gehackten Oliven. Für diese Tage könnte auch eine Dose guter spanischer Oktopus neben meinen Fischen seinen Weg finden. Zu anderen Zeiten bevorzuge ich eine südostasiatische Route und füge Fischsauce, Kokosmilch und vielleicht etwas gehacktes Zitronengras, Galgant oder Makrut-Limettenblatt hinzu. Oder wenn meine Frau in der Nähe ist, füge ich etwas Passionsfruchtsaft hinzu und ersetze den Koriander für ein anderes Kraut – vielleicht Schnittlauch oder einfach geschnittene Frühlingszwiebeln (meine Frau ist eine der seltsamen, die Koriander nicht ausstehen).

Wenn jemand von euch tolle Geschmacksideen für Ceviche hat, würde ich mich freuen, sie in den Kommentaren zu hören. Oh, außerdem, wenn sich jemand vorstellen kann, wer Ringo in der Band mit rohen Meeresfrüchten sein würde, ich bin ganz Ohr.


Frisches Ceviche zu Hause zuzubereiten ist viel einfacher als es aussieht

Als ich gerade aus dem College kam, reisten eine Gruppe von Freunden und ich mit dem Rucksack durch Mexiko. Wir starteten in einem kleinen Strandort namens Barra de Navidad, wo jeden Morgen die Krabbenkutter ankamen und die Fischer ihre Netze am Strand ausluden. Einer der Männer fing an, die frisch gefangenen Garnelen zu putzen und zu zerkleinern, wobei er Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Serrano-Chili und Limettensaft untermischte. Während das mariniert wurde, fritt er ein paar frisch gepresste Maistortillas. Die ganze Zeit über schwebten meine Freunde und ich, bis er bereit war, das Frühstück zu verkaufen.

Dieses Ceviche war so einfach, so frisch und so aromatisch – ich war verliebt. Aber ich muss zugeben: Als ich es das erste Mal zu Hause geschafft habe, war ich etwas eingeschüchtert. Vielleicht sogar Angst. Was ich seitdem gelernt habe, ist, dass, solange Ihr Fisch oder Ihre Schalentiere frisch sind und Ihre Marinade lecker ist, es wenig gibt, was ein hausgemachtes Ceviche ruinieren kann. Folgendes müssen Sie wissen:

Großartiges Ceviche beginnt mit Fisch bester Qualität. Finde einen seriösen Fischhändler und finde Freunde. Sagen Sie ihnen, dass Sie Ceviche machen, und hören Sie zu, was sie zu sagen haben. Fragen Sie nach dem frischesten Salzwasser-Weißfisch, den sie haben, und wählen Sie nur solche mit festem und durchscheinendem Fleisch. Versuchen Sie für ein anfängerfreundliches Ceviche, nach gestreiftem Bass, Fluke oder Flunder zu suchen. Der Fisch, den Sie kaufen, sollte salzig riechen, wie das Meer selbst, aber nicht "fischig". Wenn Sie ganze Fische kaufen, suchen Sie nach Fischen mit klaren und glänzenden Augen und leuchtend roten Kiemen. Above all, be flexible: If your recipe calls for sea bass but the fluke or sole looks better, take that instead.

Once you get your fish home, wrap it in plastic wrap and set it on a bowl of ice, which will help preserve both the texture and the flavor. Throw a few cubes on top and keep the whole thing in the refrigerator until you're ready to prepare your ceviche.

You don’t need a $1,000 Japanese yanagiba (a knife specifically designed for slicing fish) to make great ceviche. You will, however, need the sharpest knife you own. If you have a sharpening steel or stone, give the blade a few passes before you get started. Length matters, too: Choose a knife with at least an eight-inch blade. You want to slice the fish in a single, continuous stroke starting from the heel of the knife and ending at the tip. If you're using a shorter knife, you may not make it through the fish by the time you've reached the tip of the blade. If that’s the case, clean the blade with a damp towel, then start the second stroke at the heel of the blade and continue the cut until you have sliced cleanly through the fish.

Once the fish is sliced, you're ready to “cook” it in the acidic marinade. As the fish sits in the marinade, the acid from the citrus juice will begin to penetrate the flesh with flavor and break down the proteins, giving the finished ceviche a texture similar to seafood cooked using heat. How long you want to leave the fish in the marinade is completely up to you. Think of the marinating process like cooking a steak: Do you want your fish rare, medium-rare, or medium? (Trust us, no one wants a well-done fish). After marinating for 10 to 15 minutes, the fish's exterior will start to firm up, while the center will remain tender and moist—this is medium-rare. Let it sit for 15 to 25 minutes for medium, and 25 minutes for medium-well. The best way to decide how you like your ceviche "cooked" is to throw five pieces of fish in some marinade and taste every five minutes. (Keep the rest of your sliced fish chilled in the refrigerator.) This will allow you to experience how both the flavor and texture of the fish change over time.

Now the only thing left to do is decide who to invite to your next ceviche party.

Illustration: Bruce Hutchison

The illustration above demonstrates how you should position your knife when slicing your fish. This method ensures you'll avoid chewy sinews and get tender bites every time:


Traditional Ceviche Recipe | Fresh, Authentic Ceviche

I’m excited to share this recipe with you today. When we were in Cabo with friends for Spring Break a few years ago, the chef made the most amazing Ceviche. He was kind enough to share his recipe with me!

This recipe is so easy that I can’t believe I’ve not tried a ceviche before. Chef Lorenzo made it each morning so we had it for lunch most days. This is a traditional ceviche recipe using fish but you could use shrimp or other seafood.

His recipe just said white fish so I used my favorite mild white fish Halibut. There is a fair bit of chopping (which I love) in this recipe. In most grocery stores you can pick up pre chopped tomatoes and onions if you want a short cut.

Ceviche is traditionally served with tortilla chips but is also great wrapped in a tortilla or lettuce as a “taco.” I also serve it with a simple salad like my Spicy Spring Salad for lunch and also a light dinner.

I like the fish firm so I marinated it for 3-3 1/2 hours in the lime juice. This actually “cooks” the fish so that it is not raw. If you like it medium, then marinate it for 2 hours. This is another dish that tastes like summer in a bowl to me. The other is my Watermelon Gazpacho. I think I’ll make both of these this weekend! They are great cool summer dishes. You can find a few other in this post.

You’ll never guess that the secret ingredient is ketchup! I know, sounds very strange. I’m NOT a ketchup fan. In fact, I had to buy some to even make this. I accidentally left it out when I served first served it for a Cabo get together with the families who we went to Cabo with and we all agreed it was “missing something.” I realized I hadn’t added the tiny amount of ketchup. When I added it everyone deemed it “perfecto!” Crazy but true!


Chilean Ceviche

Versión en español What differentiates the Chilean ceviche from the Peruvian and other versions from countries in Latin America? Let’s see, the size of the pieces of fish: in the Chilean ceviche the fish is cut small, I remember how sometimes my grandmother did it with cubes of 1/2 cm, almost ground. The onion variety, &hellip

What differentiates the Chilean ceviche from the Peruvian and other versions from countries in Latin America? Let’s see, the size of the pieces of fish: in the Chilean ceviche the fish is cut small, I remember how sometimes my grandmother did it with cubes of 1/2 cm, almost ground. The onion variety, in the Chilean version, is always Spanish or yellow onion. And finally the other ingredients: that are minimal in the Chilean case: bell peppers, if desired, and cilantro. In the Peruvian version, the corn and the sweet potato abound and the onion is the purple variety and chopped in half-moons.

I am a super fan of all ceviches I’m always happy to try all its variants. Use very fresh fish, and hopefully make friends with your fisherman or fishmonger. I buy mine at the local Farmers Market, at Airline Seafood.