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Großer amerikanischer Cheddar

Großer amerikanischer Cheddar


Cabot Creamery ist eine Molkereigenossenschaft, die 1919 von lokalen Landwirten im Nordosten von Vermont gegründet wurde und heute der Agri-Mark Cooperative gehört, einem großen Milchverarbeiter und -verpacker in New York und Neuengland. Vermont ist seit langem dafür bekannt, einige der besten Cheddars Amerikas herzustellen, und die Cabot-Angebote, die in Supermärkten im ganzen Land erhältlich sind, sind immer von zuverlässiger Qualität, wenn nicht unbedingt alles, was in seriösen Restaurants auf Käsebrettern zu finden wäre. Eine Ausnahme vom Käsebrettteil ist ein Spezialprodukt mit einem Bissen eines Namens: Cellars at Jasper Hill Cabot Clothbound Cheddar – eine Käsesorte, die auch als „verbandgewickelt“ bezeichnet wird. Dies ist eine limitierte Auflage, die auf pasteurisierter Milch von der Kempton Farm in Peacham, Vt. basiert und bis zu 14 Monate im Käsekeller eines anderen lokalen Anwesens, der Jasper Hill Farm, gereift ist, selbst von Andy und Mateo Kehler in gegründet wurde Greensboro im Jahr 2003. (Jasper Hill stellt auch seinen eigenen Käse her, darunter einen einzigartigen namens Winnimere, der in Bier gewaschen und in Fichtenrinde eingeschlossen ist, mit einer Paste, die so reichhaltig und cremig ist, dass man sie mit einem Löffel essen kann.)

Wo kommt der Verband ins Spiel? Viele Käsesorten sind in etwas verpackt, um sie beim Altern zu schützen. Einige traditionelle Sorten sind in Blättern verschiedener Art eingeschlossen (Traube, Feige, Walnuss, sogar Bergahorn); Blauschimmelkäse wird normalerweise mit Folie geschützt, die hilft, sie feucht zu halten; Wachs wird verwendet, um Käse wie Edamer und viele kommerzielle Cheddars luftdicht zu versiegeln, die frisch gegessen oder sehr langsam gereift werden sollen. Manchmal werden in Wachs eingewickelte Käsesorten zuerst in ein Käsetuch gewickelt, damit das Wachs haften bleibt – und einige seltene Käsesorten werden nur durch das Tuch geschützt, was sie schützt, ihnen aber ermöglicht, zu "atmen" und eine natürliche Rinde zu bilden. Diese Käsesorten werden manchmal als "verbandgewickelt" beschrieben, weil das hauchdünne Käsetuch Bandagen ähnelt. Cabots Version wird eingewickelt und dann vor dem Altern mit Schmalz bestrichen. Das Ergebnis ist ein buttriger Cheddar, eher süß als scharf, mit einem Hauch von gerösteten Mandeln.

Ein weiterer Top-Käsehersteller, der ein ähnliches Produkt herstellt, ist Fiscalini Farmstead Cheese. Die Familie Fiscalini hat ihren Ursprung in dem kleinen Dorf Lionza, etwa 16 km westlich von Locarno im Tessin, dem italienischsprachigen Teil der Schweiz. Es war eine bitterarme Region, und 1890 wanderte Mateo Fiscalini wie viele seiner Landsleute auf der Suche nach Arbeit nach Amerika aus. Als Eisenbahner durchquerte er das Land und landete in Cambria an der kalifornischen Central Coast, wo sich viele andere italienisch-schweizerische Einwanderer versammelt hatten – darunter Verwandte von ihm, die eine Milchfarm betrieben. Matteos Sohn, John Battista, wollte auf eigene Faust losziehen und zog 1914, als er von billigem Land hörte, das verfügbar wurde, nach Norden nach Modesto im Central Valley – eine Stadt, die vielleicht am besten als Heimat der Massiven bekannt ist Gallo Weinimperium (und als Schauplatz des Erfolgsfilms American Graffiti, inszeniert von George Lucas aus Modesto). Dort kaufte der jüngere Fiscalini 160 Hektar Weideland und 20 Kühe und machte sich selbstständig in die Milchwirtschaft.

Heute, unter der Leitung von John Battista Fiscalinis Enkel John, erstreckt sich Fiscalini Farms über 530 Hektar und ist bekannt für seine innovativen Molkereipraktiken (unter anderem wird der Strom für den Betrieb mit Hilfe eines anaeroben Fermenters erzeugt, der Methantreibstoff produziert). aus Kuhdung und anderen Abfallprodukten) — und als einer der Top-Käseproduzenten Kaliforniens vor allem für ein außergewöhnliches Produkt namens 30-Month Bandage-Wrapped Cheddar. Dies ist ein Produkt in limitierter Auflage (der älteste Cheddar Fiscalini, der normalerweise verkauft wird, ist 24 Monate alt), aber es lohnt sich, danach zu suchen. Mit zunehmendem Alter entwickelt er kleine kristallisierte Aminosäuren namens Tyrosin, die ihm ein wunderbares Mundgefühl und einen zusätzlichen Geschmack verleihen (denken Sie an gereiften Parmigiano). Zwei Käser produzieren etwa 900 Pfund dieses Angebots pro Charge und arbeiten von Hand in offenen Bottichen. Der Käse wird aus Rohmilch mit mikrobiellem Lab hergestellt. Es ist ein durchsetzungsfähiger Käse, schärfer als die Version von Cabot, aber nicht im Mund brennend, mit einem erdigen Cheddary-Geschmack und einem schwachen bitteren Geschmack am Ende - unvergesslich.


Queso, nicht aus einem Glas

Du könntest auf halbem Weg durch den Super Bowl total fertig sein und es trotzdem schaffen, dieses Queso zu machen. Es ist ein gering etwas schwieriger, als ein Glas aus dem Supermarkt zu öffnen, aber das Ergebnis ist tausendmal leckerer. Der amerikanische Käse ist nicht verhandelbar – er trägt dazu bei, dass der Queso cremig und geschmeidig bleibt – aber der Monterey Jack kann an der Seitenlinie bleiben, wenn Sie lieber Cheddar, Gruyère oder Fontina auf das Feld legen. (Wir bemühen uns hier wirklich sehr um die Sportmetapher.)

Alle auf Bon Appétit vorgestellten Produkte werden von unseren Redakteuren unabhängig ausgewählt. Wenn Sie jedoch etwas über die unten aufgeführten Einzelhandelslinks kaufen, verdienen wir eine Affiliate-Provision.


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