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Heutiges Special: Scott Crawfords Apfel-Sunchoke-Salat mit geräucherter Forelle und Apfelwein-Vinaigrette

Heutiges Special: Scott Crawfords Apfel-Sunchoke-Salat mit geräucherter Forelle und Apfelwein-Vinaigrette


Wenn Sie kein großer Sunchoke-Fan sind, liegt es wahrscheinlich nur daran, dass Sie sie noch nicht ausprobiert haben. Die knorrigen, knorrigen, dünnschaligen Knollen, die irreführend auch Topinambur genannt werden (sie sind keine Artischocken und haben nichts mit Jerusalem zu tun), bieten einen betörend nussigen, süßen Geschmack und sind kurz davor, ihre Form zu erreichen.

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„Sunchokes sind eines dieser wunderbaren Dinge, mit denen Hausköche noch nicht vertraut sind“, sagt Scott Crawford, Chefkoch und Besitzer des auf Farmen ausgerichteten Restaurants und Lebensmittelladens Standard Foods in Raleigh, North Carolina. "Man sieht sie nicht oft in Supermärkten." Aber sie sind ein Liebling der Bauernmärkte in der kalten Jahreszeit und werden auch regelmäßig von Gourmet-Lebensmittelhändlern auf Lager.

„Sie sind unglaublich vielseitig“, sagt Crawford. Tatsächlich sind sie fantastisch geröstet, eingelegt, püriert, zertrümmert und zweimal gebacken. Sie können sie in den gleichen Kontexten genießen, die Sie für jedes Wurzelgemüse verwenden würden. "Eine pürierte Suppe ist immer ein Tor", sagt er. "Sie können ein unbekanntes Wurzelgemüse wie dieses in eine einfache pürierte Suppe geben, um alle Geschmacksmöglichkeiten zu erkunden."

Auch Crawfords Salat kann ein Einstiegsgericht sein, das zu einer förmlich süchtig machenden Beziehung zu den kleinen Knäufen führt. Er lässt die Sunchokes ungeschält, um zu nutzen, wie herrlich knusprig die papierartige Haut beim Backen wird. Er kombiniert sie mit knackigen Äpfeln, proteinreichen Räucherforellen (er heilt und räuchert seine eigene bei Standard Foods) und einer süß-herben Apfelwein-Vinaigrette.

Am Ende vereinen sich die Komponenten zu einem einfachen Salat, der den unterirdischen Sunchoke erhöht und tiefen Genuss liefert. "Die Seele mit einem Salat zu wärmen ist eine feine Sache", sagt er. "Das kann man mit den richtigen Geschmackskombinationen erreichen." Probieren Sie Crawfords Originalversion im Januar bei Standard Foods.

Zutaten3 Esslöffel Olivenöl, geteilt3/4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, geteilt2 Pfund Sunchokes, in 1/2-Zoll-dicke Scheiben geschnitten 1/4 Tasse gehackter frischer Dill1 Esslöffel gehackte Schalotten2 Esslöffel ungefilterter Apfelwein2 1/ 2 Esslöffel Apfelessig1 Tasse halbierte, entkernte und dünn geschnittene Granny-Smith-Äpfel1 Tasse halbierte, entkernte und dünn geschnittene Honeycrisp-Äpfel6 Unzen gehäutete Räucherforelle, in 1/2-Zoll-Stücke gebrochen2 Esslöffel frisch geschnittenes Basilikum

Richtungen1. Backofen auf 400° vorheizen.

2. Kombinieren Sie 1 Esslöffel Öl, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel Pfeffer und Sunchokes in einer großen Schüssel; zu beschichten werfen. Verbreiten Sie Sunchokes, Schnittseiten nach unten, auf einem Backblech; 25 Minuten bei 400° backen oder nur bis sie zart und goldbraun sind. Vollständig abkühlen.

3. Kombinieren Sie Dill, Schalotten, Apfelwein, Apfelessig, die restlichen 2 Esslöffel Öl, 1/4 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer in einer großen Schüssel. Fügen Sie Äpfel und Sunchokes hinzu; sanft werfen. Auf einen Servierteller legen. Mit Forelle und Basilikum belegen.

FÜR 6 (Portionsgröße: 1 Tasse Salat und 2 Unzen Forelle)KALORIEN 288; FETT 9,5 g (Sat 1,7 g, Mono 4,9 g, Poly 0,8 g); EIWEISS 11g; CARB 42g; FASER 4g; ZUCKER 26g (geschätzter Zuckerzusatz 0g); CHOL 8mg; EISEN 6mg; NATRIUM 550mg; CALC 37mg

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